Juan Amador: Erfolgsgeschichte mit Sternstunden

Das Jahr 1968 war namensgebend für eine ganze Generation, die für einen politischen wie sozialen Umbruch stand. Es war aber auch das Geburtsjahr von Juan Amador und steht damit auch in gastronomischer Hinsicht für eine Art Aufbruch, wenngleich sich dieser erst Jahre später manifestieren sollte.

Juan Amador wuchs im schwäbischen Waiblingen als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern auf. Von 1985 bis 1988 absolvierte er eine Kochlehre im »Gasthof Lamm« in Weinstadt, danach folgen Stationen im »Alten Wirt« in München-Grünwald und im »Schlosshotel Bühlerhöhe« im Schwarzwald. Im Jahr 1990 wechselt der noch junge Koch zu Albert Bouley ins Ravensburger »Hotel Waldhorn«, wo er schnell zum Sous-Chef aufstieg. Erstmals »Sterne-Luft« schnupperte Amador im »Restaurant Petersilie« in Lüdenscheid, wo er von 1993 bis 1997 als Chef de Cuisine tätig war und mit erst 25 Jahren seinen ersten Stern erkochte. Diesen hat er auch rasch wieder in der Tasche, als er 1997 als Küchenchef und gastronomischer Leiter ins »Fährhaus Munkmarsch« nach Sylt wechselte bzw. auch bei seinem nächsten Engagement (1999-2003) als Küchenchef des »Schlosshotels Weyberhöfe« bei Aschaffenburg leuchtet binnen kürzester Zeit ein Stern über der Küche, der im Jahr 2002 – erstmals in Amadors Karriere – von einem zweiten Gesellschaft bekommt.

Erstmals drei Sterne

Die Zeit war reif und so wagte Juan Amador den Schritt in die Selbstständigkeit: 2004 eröffnet er sein erstes eigenes Restaurant, das »Amador« in Langen bei Frankfurt, das bereits im darauffolgenden Jahr erste Auszeichnungen erhält. 2006 erkocht sich Amador hier zwei Sterne, 2007 folgte der dritte und damit ist Juan Amador Hessens erster Drei-Sterne-Koch.

Im Herbst 2011 zieht Juan Amador mit seinem Restaurant »Amador« nach Mannheim und wird auf Anhieb wiederum mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Bevor Amador sein Restaurant Mitte 2015 schließen und nach Wien übersiedeln wird, eröffnet er 2013 das  »SRA BUA by Juan Amador« im »Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch« (1 Michelin-Stern) und 2015 das »ALMA by Juan Amador« im »Goodwood Park Hotel« in Singapur (ebenfalls 1 Michelin Stern).

Neustart in Wien

»Das Restaurant soll voll sein, die Gäste sollen glücklich sein«, gab sich Juan Amador bescheiden, als er Anfang 2015 gegenüber Falstaff seine Pläne bestätigte, ein Restaurantprojekt in Wien zu realisieren. »Wir werden auf allerhöchstem Niveau kochen, das können wir am besten. Ich selber werde ›drei Sterne‹ nie in den Mund nehmen.« 2016 eröffnete Amador schließlich gemeinsam mit dem Wiener Spitzenwinzer Fritz Wieninger sein »Amadors Wirtshaus & Greisslerei« in den Räumlichkeiten des ehemaligen Weinguts Hajszan-Neumann im 19. Bezirk. Zunächst sollte das Restaurant des Deutschen, der mit einer Österreicherin verheiratet ist, im Cabaret Renz in der Zirkusgasse im zweiten Wiener Gemeindebezirk entstehen, die Pläne platzten aber frühzeitig. Auch vom ursprünglichen Namen des Restaurants nahm Amador Abschied, als es Mitte 2017 zu einem Umbau und einer Neuausrichtung kam. Damit einher ging der Fokus auf ein Ziel: Drei Sterne, denn zwei hatte Amador mit seinem neuen Wiener Restaurant auf Anhieb erkocht. »Wenn Du zwei hast, willst Du drei«, sagte er im Juni 2017 im Gespräch mit Falstaff. Amador weiter: »Wir wollen nicht die einzigen und besten sein, aber Wien hat auf jeden Fall das Potenzial für drei Michelin-Sterne.«

Ein Ziel, das nun erreicht wurde, denn mit der 2019er-Ausgabe des »Guide Michelin Main Cities of Europe« erhält »Amador’s Restaurant« und damit das erste in der österreichischen Gastronomie-Geschichte überhaupt drei Sterne.

Spiel auf Sieg

Als Amador mit seinem Restaurant in Wien startete blickte der gebürtige Deutsche mit spanischen Wurzeln bereits auf etliche Jahre internationaler Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt und auf große Erfolge zurück: drei Sterne des international wohl bedeutendsten Restaurantführers Guide Michelin hatte er bereits in Deutschland erkocht und hielt diese auch ganze acht Jahre lang. Dass die Top-Gastronomie aber nicht immer nur im Rampenlicht stattfindet, sondern auch und vor allem ihre wirtschaftlichen Schattenseiten hat, weiß Juan Amador nur zu gut. 2009 schloss er sein »Tasca« in Wiesbaden mangels wirtschaftlichen Erfolgs, 2012 meldete die Amador AG Insolvenz an. Aufgeben kam für Amador aber nie in Frage: »Es gibt immer eine zweite Halbzeit, in der muss man dann gewinnen. Ein Rückschlag ist nie leicht, schon gar nicht, wenn man etwas aufgeben muss, an das man geglaubt hat«, sagte Amador in einem früheren Interview mit Falstaff Profi.

Seine »zweite Halbzeit« hat Amador also in Wien gestartet und angesichts der Michelin-Sterne, die über seinem Döblinger Restaurant leuchten, auch gewonnen. »Amadors Kreationen bleiben in Erinnerung, und das kommt selten vor, auch in der Spitzengastronomie. Es ist ein selbstbewusster Auftritt eines Kochs, der Höhen und Tiefen erlebt hat, und der, so scheint es, jetzt seine Mitte gefunden hat«, schrieb Falstaff Senior Editor Herbert Hacker in seiner ersten Kritik über das damals noch als »Wirtshaus« geführte Restaurant. Diese Mitte erlaubte Amador aber stets auch »Ausreißer«, wie etwa die Planung eines Hotel-Projekts mit zwei Restaurants und Rooftop-Bar in Lissabon oder ein kurzzeitiges Engagement als Consultant im »Kitch Grill & Bar« in der Wiener Innenstadt.

Die nächste Generation

Für Schlagzeilen sorgt aber nicht nur Amador selbst, prägte er doch in den vergangenen Jahren zahlreiche Kochtalente. Etwa Mathias Apelt, der mit seinem »Ahlmanns« im Romantik Hotel Kieler Kaufmann nur neun Monate nach der Eröffnung einen Michelin-Stern erkochte oder Daniel Achilles, der gemeinsam mit Sommelier Ivo Ebert das mittlerweile geschlossene »Reinstoff« in Berlin zuletzt auf Zwei-Sterne-Niveau bespielte. Und dann ist da noch Sören Herzig, der Mitte April sein erstes eigenes Restaurant im 15. Wiener Gemeindebezirk eröffnen wird (Falstaff hat berichtet). Welche Auszeichnungen ihm zuteil werden, das steht allerdings – wie sollte es auch anders sein – noch in den Sternen.